Tłusty, ciężki krem maślany nabierze puszystości, jeśli połączymy go z pianą z białek utrwaloną syropem z cukru.

Na przykład do piany z czterech białek trzeba ugotować do nitki syrop z 3 -4 łyżek cukru i 1 -2 łyżek wody.

Najpierw ubijamy na sztywno schłodzone białka ze szczyptą soli, a potem – nie przerywając ubijania – wlewamy do piany cieniutkim strumieniem gorący syrop.

Ostudzona pianę dodajemy do masy maślanej po trochu, delikatnie mieszając, aż krem uzyska jednolitą, puszystą konsystencję.

Robimy to z wyczuciem, żeby zanadto go nie rozrzedzić. Przed przełożeniem ciasta trzeba krem lekko schłodzić w lodówce, żeby trochę zgęstniał.

Żeby krem maślany do przełożenia tortu się nie zważył, temperatura wszystkich jego składników powinna być taka sama.

Zważony krem można uratować, ucierając go z dodawanymi po trochu 2 łyżkami lekko podgrzanej oliwy.