Aby przyrządzić idealnie gładki beszamel lub inny sos na zasmażce, potrzeba nieco wprawy i wiedzy kulinarnej. Powinno to się nam udać, jeżeli będziemy pamiętały, że:

• gorącą zasmażkę rozprowadza się zimnym płynem, zimną zaś – gorącym;

• początkowo płyn należy wlewać bardzo małymi porcjami, dopiero gdy zasmażka się wyraźnie rozrzedzi – dodawać go w większych ilościach, cały czas energicznie mieszając. Do mieszania sosu najlepiej używać rózgi, która znacznie skuteczniej rozbija grudki niż widelec czy łyżka;

• jeżeli popełnimy jakiś błąd podczas przyrządzania sosu i mimo wszystko grudki powstają, można go uratować, przelewając przez sito.

Tłusty, ciężki krem maślany nabierze puszystości, jeśli połączymy go z pianą z białek utrwaloną syropem z cukru.

Na przykład do piany z czterech białek trzeba ugotować do nitki syrop z 3 -4 łyżek cukru i 1 -2 łyżek wody.

Najpierw ubijamy na sztywno schłodzone białka ze szczyptą soli, a potem – nie przerywając ubijania – wlewamy do piany cieniutkim strumieniem gorący syrop.

Ostudzona pianę dodajemy do masy maślanej po trochu, delikatnie mieszając, aż krem uzyska jednolitą, puszystą konsystencję.

Robimy to z wyczuciem, żeby zanadto go nie rozrzedzić. Przed przełożeniem ciasta trzeba krem lekko schłodzić w lodówce, żeby trochę zgęstniał.

Żeby krem maślany do przełożenia tortu się nie zważył, temperatura wszystkich jego składników powinna być taka sama.

Zważony krem można uratować, ucierając go z dodawanymi po trochu 2 łyżkami lekko podgrzanej oliwy.

Ciasto piaskowe dłużej zachowa świeżość, jeśli na dwie części mąki weźmiemy przynajmniej jedną część tłuszczu.

Biszkopt będzie bardziej puszysty, jeśli dodamy do ciasta łyżkę octu ( torty robimy z biszkoptów o zwartej strukturze!).

Wypieki z bitą śmietaną możemy przechowywać w lodówce do następnego dnia, jeżeli utrwaliliśmy krem żelatyną lub fixem do śmietany.

Problem z zastyganiem może pojawić się w trzech wypadkach:

• gdy rozpuścimy galaretkę w zbyt dużej ilości wody;

• jeśli wstawimy naczynie z płynną galaretką do zamrażalnika.

Minusowa temperatura nieodwracalnie niszczy zdolność krzepnięcia żelatyny; jeżeli połączymy z galaretką kawałki świeżego ananasa, kiwi lub mango. W stanie surowym zawierają one enzym, który uniemożliwia stężenie rozpuszczonej żelatyny. Na szczęście w procesie pasteryzacji wymienione owoce tracą tę właściwość, toteż ciasta i torty przybrane ananasem, kiwi i mango z puszki możemy zalewać galaretką bez obaw.

Właściwie nie ma na to niezawodnego sposobu, ale zazwyczaj udaje się zapobiec opadnięciu masy serowej wtedy, gdy nie narażamy upieczonego ciasta na gwałtowną zmianę temperatury.

Żeby tego uniknąć, należy pozostawić sernik na 15 -20 minut w stygnącym piekarniku.

Torty i torciki przekładane kremami i masami wykonywać można z wielu rodzajów ciast. Najczęściej jednak wyroby te sporządza się z ciasta biszkoptowego, bezowego, kruchego lub z ciast łączonych, np., biszkoptowe z kruchym lub biszkoptowe z bezowym. Dodając do ciasta biszkoptowego kakao, orzechy, migdały lub mak, można uzyskać kilka jego odmian.

Ciasto do tortów wypieka się głównie w formach okrągłych, tj, w tortownicach, okrągłych prodiżach. Dno naczynia dobrze jest wyłożyć natłuszczonym białym papierem lub pergaminem, aby ciasto nie przywarło do formy. Inne ciasta biszkoptowe przeznaczone do przekładania kremami piec można w dowolnych formach płaskich.

Ciasto przeznaczone do tortów najlepiej wypiekać w przeddzień, aby lekko sczerstwiały. Przed nałożeniem kremu należy pokroić je na krążki i nasączyć syropem sporządzonym z wody, cukru, soku z cytryny luk kwasku cytrynowego i alkoholu.

Torty wykańcza się zwykle różnymi kremami i masami oraz polewą kakaową, cukrową, galaretką owocową, owocami z cukru, orzeszkami itp.,

Torty i torciki są wyrobami o bardzo krótkiej trwałości, dlatego należy je przechowywać w lodówce i spożywać w ciągu 1- 2 dni.

Ciasto parzone wykonuje się z mąki pszennej, wody lub mleka, tłuszczu i jaj.

Podstawową czynnością jest zaparzenie maki. Ciasta te wymagają dużej ilości jaj, które są głównym składnikiem spulchniającym. W celu zapewnienia właściwego spulchnienia można dodać niewielka ilość proszku do pieczenia.

Ciasto parzone sporządza się w następujący sposób; do wrzącego płynu dodaje się tłuszcz i mąkę, szybko mieszając, aby nie powstały grudki mąki. Po przestudzeniu dodaje się, ciągle mieszając, po jednym jaju. Ciasto powinno mieć konsystencję półgęstą, podobnie jak ciasto na kluski kładzione łyżką. Gdy ciasto ma już odpowiednią konsystencję wkłada się do płóciennego woreczka z odpowiednią końcówką i wyciska na blachy posmarowane masłem lub margaryną. Blachy wstawia się do gorącego piekarnika, ciasto piecze się na kolor złoty w temperaturze 200 C około 20 minut.

Przy pieczeniu niektórych ciast i ciastek, jak np., pączki, babki czy ciasta biszkoptowe, pozostają do wykorzystania białka jaj, które można zużyć do ciastek bezowych.

Bezy sporządza się z ubitych na sztywną pianę białek z dodatkiem cukru, orzechów, migdałów, maku, kawy naturalnej, kakao.

Ciastka bezowe wymagają do wypieku dość niskiej temperatury – około 90 – 160 C jest to raczej suszenie niż pieczenie. Ciastka można przekładać różnymi kremami i masami.

Podstawowym składnikiem ciasta kruchego są:

Mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, a niekiedy śmietana, takie dodatki, jak; orzechy, migdały, kakao, cukier wanilinowy, skórka cytrynowa i pomarańczowa. Kruchość tego ciasta uzyskuje się przez dodanie dużej ilości tłuszczu. Do wypieku ciasta kruchego stosować można masło, margarynę, smalec i tłuszcze cukiernicze. Najlepsze jednak ciasto kruche otrzymuje się stosując masło, a zatem, a zatem przynajmniej część tłuszczu dodawana do ciasta kruchego powinna być masłem.

Proporcja wagowa tłuszczu do maki powinna wynosić 1 :2, tzn, jedna część tłuszczu i dwie części mąki. Do ciasta kruchego słodkiego powinien być używany cukier puder lub drobny kryształ w ilości nie przekraczającej 1/3 wagi mąki.

Żółtka dodaje się gotowane lub surowe. Żółtka gotowane zwiększają kruchość ciasta, surowe natomiast stosuje się przy sporządzaniu ciasta bardziej elastycznego, np., na babeczki, precelki. Ilość żółtek można zmniejszyć, dodając śmietanę, co także korzystnie wpływa na kruchość ciasta; najlepsza jest śmietana gęsta kwaśna. Ciasta kruche w przeciwieństwie do ciast drożdżowych wymagają mąki o słabym glutenie i małej jego zawartości w mące.

Podstawową zasadą przy sporządzaniu ciasta kruchego jest dokładne odmierzenie składników, następnie lekkie mieszanie i zagniatanie ciasta, które powinno się wykonać przez siekanie szerokim nożem. W żadnym razie nie należy ciasta kruchego wyrabiać tak jak np., drożdżowego. Do ciast kruchych nie dodaje się środków spulchniających.

Przygotowanie ciasta kruchego:

Mąkę przesiać przez sito, dodać rozkruszony tłuszcz i cukier, posiekać nożem bądź rozetrzeć palcami. Ugotować jajka na twardo, oddzielić żółtka, przetrzeć przez sito, dodać do mąki, dalej siekając. Po połączeniu wszystkich składników ciasto krótko wyrobić ręką. Dłuższe wyrabianie ciasta kruchego jest niewskazane, gdyż powoduje tzw, „zaciągnięcie” i utratę kruchości

Po wyrobieniu ciasto zawinąć w folię lub papier pergaminowy i włożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Poza różnego rodzaju ciastkami i ciastami z ciasta kruchego sporządza się spody do tortów, serników, szarlotek. Ciasto na spody wałkuje się na stolnicy posypanej mąką, a następnie zawinięte na wałku przenosi się na blachę i nakłuwa aby nie kruszyło się nadmiernie.

Ciasto kruche piec należy w gorącym piekarniku równomiernie nagrzanym w temperaturze 180 – 190 C przez 20 – 30 minut w zależności od wagi i kształtu wyrobu. Po wypieczeniu wyroby z ciasta kruchego zdejmować należy z blach jeszcze ciepłe, gdyż po całkowitym wystudzeniu są kruche i łamliwe.

Ciasto półkruche zbliżone jest strukturą do ciasta kruchego, różni się jednak mniejszą zawartością tłuszczu; dodatek tłuszczu w odniesieniu do mąki wynosi 12 – 35 %. Ciasto półkruche wymaga stosowania środków spulchniających, tj, proszku do pieczenia. Jest ono bardzo ekonomiczne, łatwe i szybkie do sporządzania.

Przygotowanie ciasta półkruchego:

Mąkę przesiać, zmieszać z proszkiem do pieczenia, dodać tłuszcz, posiekać go z mąką, dodać cukier utarty ze śmietaną, żółtka i ubitą pianę z jaj oraz zapachy aromatyczne. Po dokładnym wyrobieniu ciasto przełożyć do foremek posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką.

Ciasto półkruche należy piec w temperaturze około 190 C przez 40 – 50 minut.

Ciasto francuskie charakteryzuje się delikatną listkową strukturą. Jego jakość zależy od czasu wałkowania ciasta, tzw, „gruntu”, z odpowiednio przygotowanym tłuszczem.

Niezbędnymi dodatkami zapewniającymi odpowiednią jakość wyrobów z ciasta francuskiego są sól i kwasy organiczne, tj, kwasek cytrynowy, octowy lub mlekowy. Ponadto składnikami ciasta francuskiego są; mąka pszenna, margaryna lub masło, woda, jaja, sól.

Sporządzanie ciasta francuskiego obejmuje trzy etapy:

- przygotowanie ciasta podstawowego, tzw, „gruntu” : z mąki, jaj, wody z dodatkiem soli, octu lub kwasku cytrynowego zagniata się ciasto (kluskowe) o konsystencji ciasta na pierogi:

- przygotowanie ciasta maślanego; schłodzony tłuszcz – (margaryna lub masło), sieka się z niewielką ilością mąki, formuje w kształcie prostokąta i odstawia w chłodne miejsce. Na 1 kilogram tłuszczu należy stosować około 15 dag mąki;

- wałkowanie ciasta; przygotowane ciasto rozwałkowuje się na kształt gwiazdy czteroramiennej (kwadratu) o cieńszych rogach i grubszym środku. Na środek kładzie się ciasto maślane i składa w kopertę. Po złożeniu całość wałkuje się na kształt prostokąta o grubości około 2 cm, składa na 4 części i odstawia do schłodzenia na 20 minut. Wałkowanie i składanie powtarza się co najmniej czterokrotnie, ale nie więcej niż sześciokrotnie. Po czwartym wałkowaniu i złożeniu ciasta na czworo tworzy się 256 warstw tłuszczu

Ciasto francuskie wymaga pieczenia w wysokiej temperaturze, tj, 190 – 200 C