Torty i torciki przekładane kremami i masami wykonywać można z wielu rodzajów ciast. Najczęściej jednak wyroby te sporządza się z ciasta biszkoptowego, bezowego, kruchego lub z ciast łączonych, np., biszkoptowe z kruchym lub biszkoptowe z bezowym. Dodając do ciasta biszkoptowego kakao, orzechy, migdały lub mak, można uzyskać kilka jego odmian.

Ciasto do tortów wypieka się głównie w formach okrągłych, tj, w tortownicach, okrągłych prodiżach. Dno naczynia dobrze jest wyłożyć natłuszczonym białym papierem lub pergaminem, aby ciasto nie przywarło do formy. Inne ciasta biszkoptowe przeznaczone do przekładania kremami piec można w dowolnych formach płaskich.

Ciasto przeznaczone do tortów najlepiej wypiekać w przeddzień, aby lekko sczerstwiały. Przed nałożeniem kremu należy pokroić je na krążki i nasączyć syropem sporządzonym z wody, cukru, soku z cytryny luk kwasku cytrynowego i alkoholu.

Torty wykańcza się zwykle różnymi kremami i masami oraz polewą kakaową, cukrową, galaretką owocową, owocami z cukru, orzeszkami itp.,

Torty i torciki są wyrobami o bardzo krótkiej trwałości, dlatego należy je przechowywać w lodówce i spożywać w ciągu 1- 2 dni.

Podstawowym składnikiem ciasta kruchego są:

Mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, a niekiedy śmietana, takie dodatki, jak; orzechy, migdały, kakao, cukier wanilinowy, skórka cytrynowa i pomarańczowa. Kruchość tego ciasta uzyskuje się przez dodanie dużej ilości tłuszczu. Do wypieku ciasta kruchego stosować można masło, margarynę, smalec i tłuszcze cukiernicze. Najlepsze jednak ciasto kruche otrzymuje się stosując masło, a zatem, a zatem przynajmniej część tłuszczu dodawana do ciasta kruchego powinna być masłem.

Proporcja wagowa tłuszczu do maki powinna wynosić 1 :2, tzn, jedna część tłuszczu i dwie części mąki. Do ciasta kruchego słodkiego powinien być używany cukier puder lub drobny kryształ w ilości nie przekraczającej 1/3 wagi mąki.

Żółtka dodaje się gotowane lub surowe. Żółtka gotowane zwiększają kruchość ciasta, surowe natomiast stosuje się przy sporządzaniu ciasta bardziej elastycznego, np., na babeczki, precelki. Ilość żółtek można zmniejszyć, dodając śmietanę, co także korzystnie wpływa na kruchość ciasta; najlepsza jest śmietana gęsta kwaśna. Ciasta kruche w przeciwieństwie do ciast drożdżowych wymagają mąki o słabym glutenie i małej jego zawartości w mące.

Podstawową zasadą przy sporządzaniu ciasta kruchego jest dokładne odmierzenie składników, następnie lekkie mieszanie i zagniatanie ciasta, które powinno się wykonać przez siekanie szerokim nożem. W żadnym razie nie należy ciasta kruchego wyrabiać tak jak np., drożdżowego. Do ciast kruchych nie dodaje się środków spulchniających.

Przygotowanie ciasta kruchego:

Mąkę przesiać przez sito, dodać rozkruszony tłuszcz i cukier, posiekać nożem bądź rozetrzeć palcami. Ugotować jajka na twardo, oddzielić żółtka, przetrzeć przez sito, dodać do mąki, dalej siekając. Po połączeniu wszystkich składników ciasto krótko wyrobić ręką. Dłuższe wyrabianie ciasta kruchego jest niewskazane, gdyż powoduje tzw, „zaciągnięcie” i utratę kruchości

Po wyrobieniu ciasto zawinąć w folię lub papier pergaminowy i włożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Poza różnego rodzaju ciastkami i ciastami z ciasta kruchego sporządza się spody do tortów, serników, szarlotek. Ciasto na spody wałkuje się na stolnicy posypanej mąką, a następnie zawinięte na wałku przenosi się na blachę i nakłuwa aby nie kruszyło się nadmiernie.

Ciasto kruche piec należy w gorącym piekarniku równomiernie nagrzanym w temperaturze 180 – 190 C przez 20 – 30 minut w zależności od wagi i kształtu wyrobu. Po wypieczeniu wyroby z ciasta kruchego zdejmować należy z blach jeszcze ciepłe, gdyż po całkowitym wystudzeniu są kruche i łamliwe.

Ciasto półkruche zbliżone jest strukturą do ciasta kruchego, różni się jednak mniejszą zawartością tłuszczu; dodatek tłuszczu w odniesieniu do mąki wynosi 12 – 35 %. Ciasto półkruche wymaga stosowania środków spulchniających, tj, proszku do pieczenia. Jest ono bardzo ekonomiczne, łatwe i szybkie do sporządzania.

Przygotowanie ciasta półkruchego:

Mąkę przesiać, zmieszać z proszkiem do pieczenia, dodać tłuszcz, posiekać go z mąką, dodać cukier utarty ze śmietaną, żółtka i ubitą pianę z jaj oraz zapachy aromatyczne. Po dokładnym wyrobieniu ciasto przełożyć do foremek posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką.

Ciasto półkruche należy piec w temperaturze około 190 C przez 40 – 50 minut.

Składniki na 10 sztuk rurek

Na ciasto:

• 1 2/3 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka cukru
• 2 jajka
• 3 łyżki masła
• 4 -5 łyżek kwaśnej śmietany
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• olej do posmarowania foremek

Na krem:

• 30 dag porzeczek
• 1 -2 łyżki cukru
• 2 serki waniliowe ( homogenizowane)
• cukier puder do posypania

Przygotowanie ciasta

Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Dodaj masło, cukier i śmietanę. Zagnieć ciasto. Włóż do lodówki na 30 minut. Następnie rozwałkuj na placek o grubości 2 – 3 mm. Pokrój go na długie paski o szerokości 2 cm. Każdy nawiń na posmarowane olejem metalowe rurki, tak aby zwoje zachodziły na siebie.

Rurki ułóż wyłożonej pergaminem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200 C. Piecz na złoty kolor (15 minut) Wyjmij z piekarnika. Wystudź, zdejmij rurki upieczone z foremek.

Przygotowanie kremu

Umyj porzeczki osącz, poodrywaj z gałązek, kilka odłóż do dekoracji. Pozostałe rozetrzyj z cukrem, przetrzyj przez sitko i wymieszaj z serkiem. Rurki napełnij kremem. Posyp cukrem pudrem i udekoruj porzeczkami.

informacje dodatkowe:Czas przygotowania: 1 godzina, 1 sztuka zawiera 295 kcal.