Kucharz
porady kulinarne ciasta (6)
Torty i torciki przekładane kremami i masami wykonywać można z wielu rodzajów ciast. Najczęściej jednak wyroby te sporządza się z ciasta biszkoptowego,
bezowego, kruchego lub z ciast łączonych, np., biszkoptowe z kruchym lub biszkoptowe z bezowym. Dodając do ciasta biszkoptowego kakao, orzechy, migdały lub mak, można uzyskać kilka jego odmian.
Ciasto do tortów wypieka się głównie w formach okrągłych, tj, w tortownicach, okrągłych prodiżach. Dno naczynia dobrze jest wyłożyć natłuszczonym białym papierem lub pergaminem, aby ciasto nie przywarło do formy. Inne ciasta biszkoptowe przeznaczone do przekładania kremami piec można w dowolnych formach płaskich.
Ciasto przeznaczone do tortów najlepiej wypiekać w przeddzień, aby lekko sczerstwiały. Przed nałożeniem kremu należy pokroić je na krążki i nasączyć syropem sporządzonym z wody, cukru, soku z cytryny luk kwasku cytrynowego i alkoholu.
Torty wykańcza się zwykle różnymi kremami i masami oraz polewą kakaową, cukrową, galaretką owocową, owocami z cukru, orzeszkami itp.,
Torty i torciki są wyrobami o bardzo krótkiej trwałości, dlatego należy je przechowywać w lodówce i spożywać w ciągu 1- 2 dni.
Ciasto parzone wykonuje się z mąki pszennej, wody lub mleka, tłuszczu i jaj.
Podstawową czynnością jest zaparzenie maki. Ciasta te wymagają dużej ilości jaj, które są głównym składnikiem spulchniającym. W celu zapewnienia właściwego spulchnienia można dodać niewielka ilość proszku do pieczenia.
Ciasto parzone sporządza się w następujący sposób; do wrzącego płynu dodaje się tłuszcz i mąkę, szybko mieszając, aby nie powstały grudki mąki. Po przestudzeniu dodaje się, ciągle mieszając, po jednym jaju. Ciasto powinno mieć konsystencję półgęstą, podobnie jak ciasto na kluski kładzione łyżką. Gdy ciasto ma już odpowiednią konsystencję wkłada się do płóciennego woreczka z odpowiednią końcówką i wyciska na blachy posmarowane masłem lub margaryną. Blachy wstawia się do gorącego piekarnika, ciasto piecze się na kolor złoty w temperaturze 200 C około 20 minut.
Przy pieczeniu niektórych ciast i ciastek, jak np., pączki, babki czy ciasta biszkoptowe, pozostają do wykorzystania białka jaj, które można zużyć do ciastek bezowych.
Bezy sporządza się z ubitych na sztywną pianę białek z dodatkiem cukru, orzechów, migdałów, maku, kawy naturalnej, kakao.
Ciastka bezowe wymagają do wypieku dość niskiej temperatury – około 90 – 160 C jest to raczej suszenie niż pieczenie. Ciastka można przekładać różnymi kremami i masami.
Podstawowym składnikiem ciasta kruchego są:
Mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, a niekiedy śmietana, takie dodatki, jak; orzechy, migdały, kakao, cukier wanilinowy, skórka cytrynowa i pomarańczowa. Kruchość
tego ciasta uzyskuje się przez dodanie dużej ilości tłuszczu. Do wypieku ciasta kruchego stosować można masło, margarynę, smalec i tłuszcze cukiernicze. Najlepsze jednak ciasto kruche otrzymuje się stosując masło, a zatem, a zatem przynajmniej część tłuszczu dodawana do ciasta kruchego powinna być masłem.
Proporcja wagowa tłuszczu do maki powinna wynosić 1 :2, tzn, jedna część tłuszczu i dwie części mąki. Do ciasta kruchego słodkiego powinien być używany cukier puder lub drobny kryształ w ilości nie przekraczającej 1/3 wagi mąki.
Żółtka dodaje się gotowane lub surowe. Żółtka gotowane zwiększają kruchość ciasta, surowe natomiast stosuje się przy sporządzaniu ciasta bardziej elastycznego, np., na babeczki, precelki. Ilość żółtek można zmniejszyć, dodając śmietanę, co także korzystnie wpływa na kruchość ciasta; najlepsza jest śmietana gęsta kwaśna. Ciasta kruche w przeciwieństwie do ciast drożdżowych wymagają mąki o słabym glutenie i małej jego zawartości w mące.
Podstawową zasadą przy sporządzaniu ciasta kruchego jest dokładne odmierzenie składników, następnie lekkie mieszanie i zagniatanie ciasta, które powinno się wykonać przez siekanie szerokim nożem. W żadnym razie nie należy ciasta kruchego wyrabiać tak jak np., drożdżowego. Do ciast kruchych nie dodaje się środków spulchniających.
Przygotowanie ciasta kruchego:
Mąkę przesiać przez sito, dodać rozkruszony tłuszcz i cukier, posiekać nożem bądź rozetrzeć palcami. Ugotować jajka na twardo, oddzielić żółtka, przetrzeć przez sito, dodać do mąki, dalej siekając. Po połączeniu wszystkich składników ciasto krótko wyrobić ręką. Dłuższe wyrabianie ciasta kruchego jest niewskazane, gdyż powoduje tzw, „zaciągnięcie” i utratę kruchości
Po wyrobieniu ciasto zawinąć w folię lub papier pergaminowy i włożyć do lodówki na około 1 godzinę.
Poza różnego rodzaju ciastkami i ciastami z ciasta kruchego sporządza się spody do tortów, serników, szarlotek. Ciasto na spody wałkuje się na stolnicy posypanej mąką, a następnie zawinięte na wałku przenosi się na blachę i nakłuwa aby nie kruszyło się nadmiernie.
Ciasto kruche piec należy w gorącym piekarniku równomiernie nagrzanym w temperaturze 180 – 190 C przez 20 – 30 minut w zależności od wagi i kształtu wyrobu. Po wypieczeniu wyroby z ciasta kruchego zdejmować należy z blach jeszcze ciepłe, gdyż po całkowitym wystudzeniu są kruche i łamliwe.
Ciasto półkruche zbliżone jest strukturą do ciasta kruchego, różni się jednak mniejszą zawartością tłuszczu; dodatek tłuszczu w odniesieniu do mąki wynosi 12 – 35 %. Ciasto półkruche wymaga stosowania środków spulchniających, tj, proszku do pieczenia. Jest ono bardzo ekonomiczne, łatwe i szybkie do sporządzania.
Przygotowanie ciasta półkruchego:
Mąkę przesiać, zmieszać z proszkiem do pieczenia, dodać tłuszcz, posiekać go z mąką, dodać cukier utarty ze śmietaną, żółtka i ubitą pianę z jaj oraz zapachy aromatyczne. Po dokładnym wyrobieniu ciasto przełożyć do foremek posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką.
Ciasto półkruche należy piec w temperaturze około 190 C przez 40 – 50 minut.
Ciasto francuskie charakteryzuje się delikatną listkową strukturą. Jego jakość zależy od czasu wałkowania ciasta, tzw, „gruntu”, z odpowiednio przygotowanym
tłuszczem.
Niezbędnymi dodatkami zapewniającymi odpowiednią jakość wyrobów z ciasta francuskiego są sól i kwasy organiczne, tj, kwasek cytrynowy, octowy lub mlekowy. Ponadto składnikami ciasta francuskiego są; mąka pszenna, margaryna lub masło, woda, jaja, sól.
Sporządzanie ciasta francuskiego obejmuje trzy etapy:
- przygotowanie ciasta podstawowego, tzw, „gruntu” : z mąki, jaj, wody z dodatkiem soli, octu lub kwasku cytrynowego zagniata się ciasto (kluskowe) o konsystencji ciasta na pierogi:
- przygotowanie ciasta maślanego; schłodzony tłuszcz – (margaryna lub masło), sieka się z niewielką ilością mąki, formuje w kształcie prostokąta i odstawia w chłodne miejsce. Na 1 kilogram tłuszczu należy stosować około 15 dag mąki;
- wałkowanie ciasta; przygotowane ciasto rozwałkowuje się na kształt gwiazdy czteroramiennej (kwadratu) o cieńszych rogach i grubszym środku. Na środek kładzie się ciasto maślane i składa w kopertę. Po złożeniu całość wałkuje się na kształt prostokąta o grubości około 2 cm, składa na 4 części i odstawia do schłodzenia na 20 minut. Wałkowanie i składanie powtarza się co najmniej czterokrotnie, ale nie więcej niż sześciokrotnie. Po czwartym wałkowaniu i złożeniu ciasta na czworo tworzy się 256 warstw tłuszczu
Ciasto francuskie wymaga pieczenia w wysokiej temperaturze, tj, 190 – 200 C
Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są:
Mąka o dużej zawartości glutenu, cukier, mleko, tłuszcz, jaja, drożdże.
Główną zasadą przy sporządzaniu ciasta drożdżowego jest zachowanie temperatury, składników (25 -35 C) oraz właściwej, w miarę luźnej konsystencji ciasta. Nieprzestrzeganie temperatury, np., przegrzanie mleka bądź śmietanki na rozczyn, może zniszczyć grzybki drożdżowe i spowodować niewyrośnięci ciasta.
Rozróżnia się 3 sposoby sporządzania ciasta drożdżowego;
- wykonanie ciasta na rozczynie,
- zaparzenie mąki i wykonanie ciasta na rozczynie,
- wykonanie ciasta drożdżowego jednofazowo, bez rozczynu.
Ciasto sporządzone na rozczynie jest zawsze dobrze spulchnione i smaczne. Wymaga niewielkiej ilości drożdży. Równie spulchnione jest ciasto zaparzone i wykonane na rozczynie; ma delikatną strukturę miękiszu i długo zachowuje świeżość.
Ciasto drożdżowe bez rozczynu wymaga dużego doświadczenia w uzyskaniu właściwego spulchnienia. Ilość drożdży musi być dwu -, trzykrotnie większa niż do ciasta z rozczynem. Ciasto takie szybciej czerstwieje.
Wykonanie ciasta drożdżowego obejmuje następujące czynności:
- przygotowanie i odmierzenie składników
- sporządzenie rozczynu,
- zarobienie ciasta,
- uformowanie wyrobu i połączenie z nadzieniem,
- przygotowanie do pieczenia i wypiek,
- wykończenie i zdobienie ciasta
Rozczyn.
W ciepłym mleku o temperaturze około 35 C rozprowadzić niewielką ilość przesianej mąki około 1/5 całości dodać rozpuszczone w cukrze drożdże. Wszystko wymieszać i pozostawić pod przykryciem na około 20 minut do wyrośnięcia. Rozczyn powinien mieć konsystencje gęstej śmietany. Jest gotowy kiedy dwukrotnie powiększy objętość.
Zarabianie ciasta.
W tym czasie, kiedy wyrasta rozczyn, przygotować należy pozostałe składniki do zarabiania ciasta. Przesiać mąkę, żółtka utrzeć z cukrem, ubić pianę z białek, roztopić tłuszcz. sól i esencję zapachową dodać do utartych żółtek. Opłukać i osączyć rodzynki, rozdrobnić skórkę pomarańczową. Do miski w której znajduje się przesiana mąka, dodawać kolejno, wyrośnięty rozczyn, żółtka, pianę z białek ewentualnie rodzynki i skórkę pomarańczową. Po wyrobieniu i połączeniu składników dodać roztopione masło lub margarynę. Mieszać ciasto powoli, aż tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty, następnie dokładnie wyrobić do powstania małych pęcherzyków powietrza. Czynność ta ma duże znaczenie dla pulchności przygotowanego wyrobu. Po wyrobieniu ciasto przykryć ściereczką i odstawić na około 30 minut do wyrośnięcia.
Formowanie ciasta i łączenie z nadzieniami.
Kiedy ciasto zwiększy dwukrotnie objętość, należy podzielić go na kawałki i formować na stolnicy lub desce posypanej mąka. Ciasto bez nadzienia odpowiednio ukształtowane wkłada się do form posmarowanych masłem i obsypanych bułką tartą lub oprószonych mąka. Formy wypełnia się ciastem do ½ wysokości, a w przypadku babek z ciasta o luźnej konsystencji tylko do 1/3 wysokości, przykrywa się je ściereczką i pozostawia w cieple na około 20 minut do ponownego wyrośnięcia.
Przy sporządzaniu ciasta z nadzieniem, należy go podzielić na odpowiednie kawałki, lekko przegnieść, rozwałkować na właściwy kształt i nałożyć uprzednio przygotowane nadzienie (masę makową, serową, marmoladę). Duży wpływ na jakość ciasta drożdżowego ma zastosowanie masła, przynajmniej częściowo, lub chociaż posmarowanie masłem formy albo wykonanie kruszonki z masłem.
Przygotowanie do pieczenia i wypiek.
Wyrośnięte i uformowane ciasto smaruje się jajkami, żółtkami, osłodzonymi lekko białkami, mlekiem lub wodą z cukrem. Można również posypać je cukrem kryształem, makiem, kruszonką, sezamem itp.
Ciasto drożdżowe piecze się w zależności od wielkości i wagi wyrobu w temperaturze 180 - 220 C. Po około 20 minutach należy zajrzeć do piekarnika i ciasto sprawdzić. Czas pieczenia drobnych wyrobów, jak bułeczki, rogaliki, wynosi 20 – 25 minut, natomiast wyroby o wadze 0,5 -1,5 kg i więcej około 40 – 45 minut. Ciast jest gotowe, gdy jest wyrośnięte, ma złoty kolor, odstaje od formy, drewniany kołeczek zanurzony w cieście po wyjęciu jest suchy.
Wykańczanie i zdobienie ciasta.
Po wyjęciu z piekarnika wypieczone ciasto powinno przestygnąć, ale jeszcze ciepłe należy wyjąć z formy i położyć wierzchem do góry, tylko babki ustawia się wierzchem do dołu.
Ciasta lukruje się, gdy są ciepłe, wówczas lukier dobrze się rozprowadza, natomiast cukrem pudrem posypuje się po całkowitym wystudzeniu, w przeciwnym razie ciasto wilgotnieje.
Faza wypieku ma dla jakości ciasta drożdżowego duże znaczenie. Ciasto musi być wstawione do gorącego pieca gdzie po bardzo krótkim czasie rozrostu, skórka zostaje szybko zapieczona. Chłodny nagrzewający się powoli piekarnik powoduje kipienie ciasta, a następnie opadnięcie i zakalec. Ciasto pieczone za krótko po wyjęciu z piekarnika opada, tworząc zakalec, przetrzymanie zaś ciasta w piekarniku powoduje ciemnienie miąższu.
